客家風(fēng)味小吃

鐘榮貴

贛南客家老俵，以其吃苦耐勞、身處崇山峻嶺的特殊地理環(huán)境，形成了他們獨(dú)特的風(fēng)味小吃，如擂茶、倒蒸蕃薯干等。而煎薯包則是這眾多風(fēng)味小吃中的特中之特。它與全國(guó)其他地區(qū)的風(fēng)味小吃一樣，集眾物于一體，成小吃之精華。而它那繁雜的操作過程又有別于其他區(qū)域的小吃，它是中華民族美食中的一枝奇葩。

贛南為丘陵地帶，山多俊秀，層巒疊嶂。一十八排三十六坳，密密麻麻地長(zhǎng)著茶油樹。人秋，茶桃成熟，累累碩果，壓彎了枝枝丫丫。茶桃可榨油，稱茶油。茶油的用途極廣，除食用外，還是一劑良藥，若論農(nóng)家人最愛，則莫過于用它來煎薯包了。每年入冬以后，毛薯成熟了。油也榨出來了，忙碌了一年的農(nóng)民也有空閑了，于是家家戶戶飄出了油香，村村寨寨的老俵煎起了薯包。

“表嫂手藝好晤好，就看你煎咯薯包，硬梆硬來打死狗，軟達(dá)達(dá)嘞沒味道。若要好看又好食，成色金黃像茶桃”。這首客家山歌，道出了煎好薯包的難度。客家人視能煎一手味道爽口的薯包為榮，客家女人尤甚。客家山民聰明伶俐。那繁雜的煎薯包過程，那無以倫比的薯包香味。便足以證明這一點(diǎn)。煎薯包時(shí)，先將毛薯用破碎的瓷碗片或其他物件將其毛、皮刮凈，用瓷盆盛著，將特地制作專用來刷薯的刷子置于盆中，將去毛皮的毛薯刷上漿汁。然后在薯漿中撒入適量的米粉或面粉，倒入適量?jī)羲?，和入少許鹽水并用筷子攪勻。稍停片刻后，將拌有鹽水的大蒜、姜絲、蔥等佐料摻入薯漿米粉中，再用筷子和勻。然手左手撈一把和好的薯漿，手握成拳狀，讓薯漿汁從拇指和食指之間留有的小孔中溢出，待溢出漿汁的料成團(tuán)形，比拇指稍大時(shí)，用調(diào)勺接上，放入滾燙的油鍋中，剪成黃色時(shí)，立即用漏勺撈起。趁熱吃薯包，色、香、味俱全。

煎薯包其實(shí)并不難，難就難在煎出好薯包。眾口難調(diào)，一個(gè)“好”字，真是難倒眾多高手啊!煎薯包的絕招。就是可根據(jù)不同的口味煎出軟、酥不同程度的薯包來。這除去與米粉的精細(xì)、面粉的多少有關(guān)外。關(guān)鍵的一點(diǎn)在于薯漿存放時(shí)間的長(zhǎng)短。一般而言，若毛薯的毛皮一刮干凈就刷成漿汁攪和立刻下油鍋的話，煎出的煎包則香噴噴、油酥酥；若刷好的薯漿存放一二個(gè)小時(shí)后再下鍋，那么煎出的薯包則是另外一種味道了，它軟而不達(dá)，舒心爽口。這些招數(shù)并不是人人都知道的。

贛南多山區(qū)，冬天寒冷，北風(fēng)蕭蕭，但即便是寒風(fēng)刺骨，客家人也要上山打柴，下田勞作。此時(shí)若能吃上幾個(gè)熱呼呼的薯包，既享口福。又驅(qū)體寒，確實(shí)難得。若有米酒相伴，則吃喝起來又是別種情趣了。