香檳佳釀香滿城

陳逸博

“無酒不成宴”的習俗，在世界上許多國家都有。但在巴黎，飲酒卻已發(fā)展成一種品味，一種文化。一頓飯喝上好幾種酒，是很平還的事。餐前有開胃酒，餐后有烈性酒；吃肉配紅葡萄酒，吃魚蝦配白葡萄酒，吃甜品配香檳酒……諸如此類的講究，多不勝數(shù)。大大小小的酒吧，早已成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚囊徊糠至?。來到巴黎，利用旅游閑暇，靜靜地坐下來，品嘗一下這里馳名世界的美酒，是許多人夢寐以求的事情。我欣慰有機會作了一次酒鄉(xiāng)之旅，果真受益非淺。

距巴黎以北140公里的香檳地區(qū)，是馳名世界的法國香檳酒出產(chǎn)地。35000公頃的土地，密密麻麻地爬滿了葡萄藤。它們大部分位于馬恩省境內(nèi)，據(jù)說這里不僅具有得天獨厚的土厚的土壤和氣候條件，在表面的土壤下，還有一種特殊的白堊層，是優(yōu)質(zhì)葡萄生長必不可少的。周圍平緩的山丘，縱橫的河道，茂密的森林，不僅編織出了一幅美麗動人的鄉(xiāng)村風景畫，還形成了一種不同于他處的氣候環(huán)境。每年的6月份左右，漫山遍野的葡萄藤上，開滿了細小的白花。一簇簇，一片片，在藍天的映襯下，顯得格外迷人。再過大約100天，一串串飽滿的果實，掛滿了所有的藤蔓。有紫色的，還有白色的，預示著豐收季節(jié)的到來。不過，這里的葡萄可不是我們常吃的那種。它粒小皮厚，且酸度較大，是非常適宜釀酒的品種。據(jù)說，也曾有過其他國家，移栽這種葡萄，并采用同樣的工藝，生產(chǎn)出來的酒卻怎么也不如法國香檳那么清澈香醇，這都是土壤和氣候不同的緣故。

關于這種酒的傳說很多，其中最動人的莫過于盲人修士發(fā)明此酒的故事了。相傳在17世紀，香檳地區(qū)一所修道院里，有一位主管食品儲藏的盲人修道士，名叫佩里尼翁。他雖目不能視，卻有個嗅覺非常靈敏的鼻子。憑借這一點和豐富的釀酒經(jīng)驗，經(jīng)過艱苦的摸索、實踐，終于發(fā)明了一種可以發(fā)泡的葡萄酒。每當小心翼翼地拔出瓶口的軟木塞，都會聽到“波兒的一聲，清脆悅耳。隨著酒的知名度越來越高，它的發(fā)明者也被當?shù)厝朔顬椤熬粕瘛薄Ｋ篮?，當?shù)厝怂芰艘蛔鹚娜淼裣瘢两袢栽谀撬薜涝豪铩?/p>

香檳酒是葡萄經(jīng)過兩度發(fā)酵后生產(chǎn)出來的。在第二次發(fā)酵前，要加入少許的糖和酵母，蓋上瓶后才會產(chǎn)生碳酸氣泡。但隨著二氧化碳產(chǎn)生，酵母也會因死亡而出現(xiàn)混濁的雜質(zhì)。在倒酒時，經(jīng)常會有一些渣滓，隨之流到酒杯里，大大影響了它的美觀。在大約180年前，一位酒廠老板的遺孀想出了一種妙法，解決了這一難題。她把酒瓶倒過來，讓沉淀物都集中到瓶口，拔掉瓶塞，碳酸氣會把雜質(zhì)噴出來，這樣做雖然損失了極少部分酒和氣體，但從此香檳酒卻變得格外清澈透明，更加惹人喜愛。而且，由于她的這一重大發(fā)明，還產(chǎn)生了一種新興的職業(yè)——轉(zhuǎn)瓶人。

在寬大而陰暗潮濕的酒窖里，一排排兩米來高的人字型酒架上，整齊地插著許多瓶酒，一律呈45度倒置著。有位系著圍裙的中年男子，熟練地轉(zhuǎn)動每一瓶酒。有的轉(zhuǎn)四分之一圓弧，有的轉(zhuǎn)八分之一圓弧。兩手齊上，動作麻利。據(jù)說他們都是經(jīng)過很長時間培訓后，才單獨操作的。這樣做不僅可以加速酒中雜質(zhì)的沉淀，還對酒的發(fā)酵有相當大的好處。但隨著機械化、電子化的發(fā)展，許多大廠已把這一程序改用機械來完成了，甚至連拔塞放出雜質(zhì)也改用電子控制。還有人設想利用生化技術，把一小團藻類放進瓶中，吃掉那些沉淀物，然后自行分解，完全融入到酒里。這樣就可以省掉一道工序，還能使碳酸氣一點都不損失，真是一舉兩得。

現(xiàn)在香檳酒的生產(chǎn)，有些還是沿用了以前老的方式進行。像榨汁、發(fā)酵、窖藏等，都是嚴格按照祖先留下的程序去做。一些所謂的“新工藝”，被大多數(shù)老廠所不屑。因為他們都堅信，只有傳統(tǒng)的方法，才能釀出純正的美酒。

從18世紀起，當時產(chǎn)量還不是很多的香檳酒，已經(jīng)成為巴黎上流社會普遍推崇的一種高級飲品。而且歐洲各國也紛紛效仿，頓時它的名聲傳遍了世界各地。人們不僅在高雅的西餐會中能見到它，更可以在任何喜慶的場合用它來助興。

法國是世界上酒生產(chǎn)量和銷售量最多的國家之一，每年生產(chǎn)香檳酒約有3億瓶，有三分之一銷到國外，可有時還是供不應求。光是巴黎，每年大大小小的酒節(jié)、品酒會就多如牛毛。