微量元素與膳食營(yíng)養(yǎng)

趙霖 鮑善芬

現(xiàn)在人們談起微量元素就如同40年代談?wù)摼S生素一樣。由于微量元素在人體內(nèi)不能合成，只能從外界攝取，因此，人們又把目光對(duì)準(zhǔn)長(zhǎng)期被忽視的領(lǐng)域——微量元素與營(yíng)養(yǎng)。

“食不厭精”的觀點(diǎn)是片面的

人們已知食物在加工過(guò)程中會(huì)伴有維生素的損失，現(xiàn)在人們又注意到一些必需微量元素的丟失也十分可觀。分析表明：將小麥精制成上等面粉后，僅保留了原小麥20％的鎂、13％的鉻、12％的錳、50％的鈷、37％的鉬和21％－31％的鋅。我國(guó)民間傳統(tǒng)食用的紅糖中含有大量的鉻及多種微量元素，而精制的白糖中不僅含鉻低，還可刺激尿中的鉻的排泄，引起鉻攝入不足，降低鉻的儲(chǔ)存。這種鉻攝入不足的長(zhǎng)期效應(yīng)可能隨年齡增長(zhǎng)增加了糖尿病與冠心病的發(fā)生，這一點(diǎn)在食用高度精加工食物的發(fā)達(dá)國(guó)家中表現(xiàn)尤為明顯。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度看，“食不厭精”的觀點(diǎn)是片面的。

過(guò)多食用植物性食物易引起鋅缺乏

鋅是所有必需微量元素中研究得比較充分的一個(gè)元素。臨床鋅缺乏的主要表現(xiàn)為生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、食欲減退、傷口愈合緩慢、性功能障礙、夜盲癥、抑郁癥、脫發(fā)等。有資料表明，微量元素鋅及鐵缺乏，在我國(guó)兒童中占有相當(dāng)比例，這是因?yàn)殇\、鐵攝入不足以及生物利用度差所致。由于植物性食物中含有較高的植酸，植酸在機(jī)體內(nèi)可同鋅結(jié)合，從而干擾小腸對(duì)鋅的吸收。以植物性食物為主的國(guó)家易發(fā)生鋅缺乏癥。

食物中鋅的來(lái)源較廣，像瘦肉、肝臟、蛋類、魚、豬血粉、大豆、芝麻、花生等都含有大量的鋅。含鋅量最高的食物要算牡蠣肉，其含鋅量高達(dá)1，000毫克／千克以上。一般說(shuō)來(lái)，動(dòng)物性食品中鋅的生物利用度較高。

微量元素鋅的推薦攝入量隨年齡而異，通常嬰兒需要量為3—5毫克／天，1—10歲兒童為10毫克／天，正常成年人為15毫克／天，懷孕及哺乳期的婦女需要量比其他群體更多一些，為25—40毫克／天。

少女缺鐵學(xué)習(xí)能力下降

根據(jù)美國(guó)醫(yī)學(xué)院兒科講師Bruner領(lǐng)導(dǎo)的研究人員的報(bào)告，78名輕度缺鐵但無(wú)貧血的女孩，與安慰劑少年組比較，那些每天補(bǔ)充4份鐵劑共8周者，檢測(cè)顯示她們的記憶和回憶新詞匯的能力有所改善。研究結(jié)果表明，即使沒(méi)有貧血，補(bǔ)充鐵劑也會(huì)改善低鐵少女的認(rèn)知能力。

華盛頓特區(qū)兒童全國(guó)醫(yī)學(xué)少年醫(yī)學(xué)課題主任稱，缺鐵更可能發(fā)生于生長(zhǎng)迅速的、素食的少年以及月經(jīng)量很多的少女人群中。除了認(rèn)知問(wèn)題，缺鐵依其嚴(yán)重程度，能導(dǎo)致疲乏、面色蒼白及從事耗氧運(yùn)動(dòng)能力減低。

高鐵食物諸如梅脯、葡萄干、紅肉（一般指豬、牛、羊的瘦肉）、動(dòng)物肝臟和全麥制品等。

全腸道外營(yíng)養(yǎng)需補(bǔ)充微量元素

近10年來(lái)，人們發(fā)現(xiàn)全腸道外營(yíng)養(yǎng)（TPN）的病人，尤其是長(zhǎng)期應(yīng)用者，容易導(dǎo)致體內(nèi)多種微量元素的缺乏，包括鋅、銅、錳、鉻、硒、鉬等。據(jù)William等人的報(bào)道：兩位曾接受廣泛腸道手術(shù)及長(zhǎng)期胃腸道外營(yíng)養(yǎng)的病人，由于缺銅而導(dǎo)致貧血和中性白細(xì)胞減少癥。予以口服銅劑治療后，上述病癥消失，但停止服藥后出現(xiàn)反復(fù)；這時(shí)靜脈給銅進(jìn)行治療，癥狀再次消失。1977年10月，美國(guó)醫(yī)學(xué)會(huì)食物和營(yíng)養(yǎng)部營(yíng)養(yǎng)顧問(wèn)組召集了微量元素專家會(huì)議，根據(jù)微量元素的飲食需要量，商定了腸道外營(yíng)養(yǎng)液中微量元素的單一或多組分配方法的使用規(guī)則。近20年來(lái)的有關(guān)研究更加廣泛和深入，全腸道外營(yíng)養(yǎng)技術(shù)已日趨完善，我國(guó)目前也有許多醫(yī)院開(kāi)展了這方面的工作。

衰老并非不可抗拒

但從總體上看，人體內(nèi)必需微量元素（如硒、鉻、鉬、鋅、硅等）含量隨年齡增長(zhǎng)而降低，一些有毒元素卻伴隨年齡的增長(zhǎng)在機(jī)體器官中逐漸累積，如鉛、鎘、銻等。顯而易見(jiàn)，機(jī)體的衰老伴隨著微量元素水平的變化。著名微量元素專家施羅德曾經(jīng)預(yù)言：“組織內(nèi)鉻多的人及體內(nèi)鉛積累少的人都有可能健康地活到90歲至110歲。”動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)，缺鉻的動(dòng)物都是短命的。而鉻的需要量有保證的動(dòng)物卻創(chuàng)造了驚人的長(zhǎng)壽記錄。研究發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)壽老人血鉻含量也比較高。微量元素硒是一種抗氧化劑，它參與機(jī)體細(xì)胞的氧化過(guò)程，中和自由基，具有抗衰老作用。但令人遺憾的是，血清硒水平也隨年齡增長(zhǎng)而降低。還有人完成了20多種微量元素（包括鉻、鋁、鈦、釔、鈀、錫、砷等）對(duì)大鼠、小鼠壽命影響的實(shí)驗(yàn)，結(jié)果我們發(fā)現(xiàn)，釔、鈀和低濃度的錳也可以延長(zhǎng)壽命。基于這一系列的研究結(jié)果，目前臨床上已形成了一類新型微量元素藥物，在老年保健中已得到應(yīng)用。

微量元素硅對(duì)維持血管彈性、防止血管硬化起著重要作用。正常人主動(dòng)脈中硅的含量隨年齡而遞減，而動(dòng)脈硬化病人的主動(dòng)脈與頸動(dòng)脈中硅的含量則比正常人低得多。一些堅(jiān)持飲用礦泉水的老人自覺(jué)有強(qiáng)身祛病之效，與礦泉水中一般含有較高濃度的可溶性單硅酸有關(guān)。

生物體內(nèi)由于種種原因會(huì)產(chǎn)生一些含有未結(jié)合電子的分子節(jié)段——自由基，它能夠攻擊細(xì)胞膜上的不飽和脂肪酸，產(chǎn)生脂質(zhì)過(guò)氧化物，使細(xì)胞受損，從而加速動(dòng)脈硬化與微血管纖維化的過(guò)程。而銅、鎘等重金屬元素在機(jī)體內(nèi)的長(zhǎng)期蓄積，可誘發(fā)上述過(guò)程并加速衰老。

如能控制環(huán)境不受污染，注意飲食的平衡，并對(duì)體內(nèi)微量元素水平做必要的監(jiān)測(cè)與調(diào)節(jié)，使之保持發(fā)揮最佳功能的必需濃度，并減輕有毒金屬的負(fù)荷，那么大多數(shù)人是有希望活到最佳生物學(xué)年齡的。

（吉祥摘自《百科知識(shí)》）