做幾樣年菜好過年

國　瓊

春節(jié)將至，有心學做年菜的女士和先生們不用發(fā)愁，你只要按照下列做法，就可以不太費事地做出一桌色香味俱全的年菜來，并一定會受到你的家人及朋友的贊賞。

五福大拼盤

原料：蝦150克，海蜇頭150克，豬腰150克，鹵牛肉150克，黃瓜1根，生菜或香菜50克。料酒、醬油、精鹽、味精、白糖、食用油、麻油、姜醋汁各適量。

做法：將蝦去腸泥，洗凈，用少許熱油爆熟后，入料酒、醬油、精鹽、白糖拌炒均勻，待湯汁收干即盛起備用；海蜇頭泡凈切成寬條，拌入白糖、醬油和少許麻油；豬腰泡凈，切成薄片，燙熟，冷卻后淋上姜醋汁；鹵牛肉切成薄片；黃瓜切薄片用精鹽腌漬10分鐘，調(diào)入味精、麻油即可。準備一大盤子，將5樣菜圍盤放好。中間可點綴生菜葉或香菜等即成。

佛手排骨

原料：豬小排整12支(長5～9厘米)，鳳梨小半個，胡蘿卜半根，洋蔥半個。料酒、醬油、精鹽、白糖、醋、食用油、淀粉、番茄醬、蔥末各適量。

做法：將豬小排洗凈后，每支由1／2處刮去肉后置于碗中，加入料酒、醬油、精鹽、白糖、醋、淀粉、蔥末拌勻腌30分鐘。鳳梨除皮去心，切??；胡蘿卜去皮洗凈，切??；洋蔥去皮，切絲。鍋中入油燒熱，將排骨放入，以小火邊炸邊稍加翻動，待炸成金黃色時撈起，濾去油汁排入盤中。再將炸油倒出，鍋洗凈后入油起鍋，放入胡蘿卜丁、鳳梨丁、洋蔥絲同炒，加入醬油、白糖、番茄醬、清水煮滾，加淀粉勾芡澆淋在排骨上即成。

雙鮮鑲鯉魚

原料：鯉魚1條(500克)，豬腿肉120克。蝦米10克，茭白2根，紅辣椒1個，小香菇6個。料酒、醬油、精鹽、食用油、蔥、姜各適量。

做法：鯉魚洗凈，入料酒、醬油、精鹽拌勻浸漬；蝦米加料酒拌勻，然后蒸軟，切細粒。豬肉和蝦米粒一起剁碎，再加少量料酒、醬油、精鹽拌勻，鑲入魚腹中，如有余下的蝦肉可鑲在魚頭內(nèi)。香菇入水泡軟，去蒂，洗凈；茭白洗凈切片；蔥、姜洗凈切成小段及片。鍋中入油燒熱，將蔥、姜爆香，魚落鍋煎至兩面成金黃色。最后放入紅辣椒和香菇，倒入余下的浸料略煮，再加水煮沸，放入茭白加少許精鹽，如湯汁過少，可加清水煮沸片刻即成。

淡菜燉雞

原料：母雞1只(約1700克)，火腿3片。淡菜20個，白蘆筍300克，土豆300克。料酒、精鹽、蔥、姜各適量。

做法：拔除雞上余毛洗凈，雞足彎入腹中，并于雞腹中放入料酒及洗凈的蔥、姜。淡菜洗凈置碗中，入料酒、清水攪拌一下，隔水蒸10分鐘，取出稍涼，剔出雜質(zhì)略洗。蘆筍撕去老皮、摘去老梗洗凈，切成數(shù)小段，入滾水煮沸撈出。土豆刮去外皮浸在水中，于下鍋前撈起，切滾刀塊。火腿洗凈切成小片和雞一起放入鍋中，注入清水將雞浸沒，煮至微沸時，舀去浮沫，以小火燜煮約2小時，至雞半酥時，倒入淡菜和料酒，加鹽續(xù)煮片刻。最后放入蘆筍和土豆，再加水將雞浸沒，并將雞稍加移動，以免粘住鍋底，續(xù)燉煮1小時至雞酥爛即可。

魚香元蹄

原料：豬蹄膀1個，胡蘿卜1根，白蘿卜1個，大青菜300克，香菜50克。醬油、冰糖、辣豆瓣醬、食用油、淀粉、蔥、姜各適量。

做法：將蹄膀洗凈；胡蘿卜、白蘿卜去皮洗凈，用挖球器挖出圓球數(shù)個備用；香菜洗凈切末；蔥、姜洗凈切成段及片。取一微波爐專用鍋，放入油、蔥、姜，用微波爐以100％電力爆3分鐘，再放入蹄膀，加蓋，以100％電力煮10分鐘，加入熱水800毫升，加蓋，再以100％電力燜10分鐘，續(xù)以50％電力燜30分鐘。取出，加入醬油、冰糖、辣豆瓣醬及胡蘿卜、白蘿卜球，加蓋，以100％電力燜10分鐘后，再以50％電力燜30分鐘，繼續(xù)以30％電力燜20分鐘，取出裝盤。大青菜洗凈，放入微波爐專用碗中，加食用油，蓋上，以100％電力煮3分鐘后，取出圍于盤邊。最后取部分燉蹄膀的汁液置碗中，以100％的電力煮3分鐘，加入淀粉、清水調(diào)勻，再以100％電力煮1分鐘后，取出淋于蹄膀上，撒上香菜末即可。

鹽爆魷魚

原料：水發(fā)魷魚2個，辣椒2個，香菜20克。料酒、精鹽、食用油、麻油、淀粉、蔥、姜各適量。

做法：魷魚去薄膜，洗凈，在反面斜切花紋，再切成菱形片；辣椒去籽切絲；香菜去除根及老葉，洗凈切段備用；蔥姜洗凈切絲。鍋中入水煮沸，倒下魷魚略燙立即撈起。起油鍋大火爆蔥、姜、辣椒和鹽，再倒入魷魚、料酒和香菜迅速翻炒，淀粉勾芡，淋下麻油即可起鍋。

如意卷

原料：牛絞肉300克，雞蛋3個，紫菜3張，火腿100克。精鹽、味精、食用油、淀粉、蔥姜末各適量。

做法：牛絞肉加鹽、味精、蔥姜末攪拌均勻；火腿切長條備用。將雞蛋打散成蛋液，用少許食用油將蛋液煎成蛋皮。將蛋皮切成約等于紫菜大小共3片，每片蛋皮上先鋪1張紫菜，再鋪上1／3分量的牛絞肉，兩端各放1根火腿條，由兩端同時向內(nèi)卷成如意形。將做好的如意卷放入蒸鍋內(nèi)蒸10分鐘。最后將蒸好的如意卷蘸滾上一層淀粉，入油鍋炸至表皮金黃即可起鍋瀝油，切成數(shù)段排盤上桌。

羅漢齋

原料：玉米筍4根，青菜3棵，香菇2個，白蘆筍4根，罐頭蘑菇10個，素雞12片，胡蘿卜半根，黃瓜1根，熟蓮子75克，發(fā)菜8克。料酒、醬油、精鹽、白糖、麻油、淀粉各適量。

做法：玉米筍洗凈，根部切除再對切；白蘆筍洗凈切去較老部分剖開成兩半；青菜去老葉和根部，洗凈直切成兩半；胡蘿卜去皮洗凈切花成片；黃瓜挖出籽切成小條；香菇入水泡軟，切除柄部；發(fā)菜入水浸泡；素雞略沖洗。素雞、香菇、蘑菇、蘆筍和玉米筍入鍋，加清水和鹽煮一滾，放入胡蘿卜與青菜續(xù)煮一滾，即撈起，再將發(fā)菜入鍋略燙取出。然后將所有材料一一圍排盤中，中間放上發(fā)菜，加上熟蓮子。最后將鍋中余下的湯汁中加入料酒、白糖和醬油煮沸。即入淀粉勾芡燒至沸時，澆淋在菜上并滴下少許麻油即可。

寧波炒年糕

原料：年糕6條，白菜230克，筍片220克，豬肉110克。醬油、精鹽、味精、食用油各適量。

做法：年糕洗凈切片；白菜、筍片、豬肉洗凈切絲。熱鍋加油，倒入肉絲、白菜絲、筍絲翻炒，加醬油、精鹽、味精和清水略炒。將年糕平鋪至菜料上，燜煮3分鐘后待年糕軟后翻炒數(shù)下即可。

菊花火鍋

原料：草魚200克，蝦仁110克，豬里脊肉200克，豬腰半個，菠菜100克，生菜100克，大白菜100克，竹筍6片，粉絲1把，雞湯大半鍋。料酒、精鹽、胡椒粉、蔥各適量。

做法：草魚取魚身去骨，以斜刀法，第一刀切至連皮，第二刀切斷，如此分別切成兩片相連的薄片；蝦仁自背部直切成兩片；豬肉、豬腰切薄片。以上材料分別整齊排列在盤中。菠菜取葉片；生菜、大白菜撕成片狀；蔥洗凈切段；粉絲放進七分熱的油中，稍炸膨脹后立刻撈出，盛置盤中?；疱佒械谷肷僭S食用油燒熱，放入竹筍、蔥段拌炒，再倒進雞湯，燒開后加料酒、精鹽和胡椒粉，繼續(xù)加熱燒煮。這時可依個人喜好，夾入準備好的材料，燙熟即可夾出食用。若在湯中放入幾朵小干菊花，味更清香。