東瀛品味錄(下)

陶文臺(tái)

虎鞭、鱷肉種種

日本朋友把我們安排在霧島溫泉飯店、鹿兒島城山觀光飯店、松山全日空飯店、東京新世紀(jì)飯店等一流的日本飯店就餐。我們可謂嘗遍了日表美食：山珍海味如熊掌、鹿肉、官燕、魚翅、鮑魚、香螺、尺蟹、龍蝦等，以及日本各式天婦羅、蕎麥面、木魚湯等，都曾領(lǐng)略過；日本料理、中華料理、西洋料理的宴會(huì)，也都參加過不止一次。而我印象特別深刻的莫過于吃虎鞭和鱷魚肉了。這回在日本，四國島愛媛縣日中調(diào)為歡迎中國烹飪代表團(tuán)，舉行有二百幾十位賓客的大宴，主人致辭特別說明今日宴席上有虎鞭，鞭少客眾，數(shù)量有限，請大家體諒。聽說虎鞭有驅(qū)風(fēng)祛痹、壯骨強(qiáng)筋、回陽養(yǎng)生之奇功，侍者上“虎鞭鮑魚盒”一菜時(shí)，客人特別注意，簡直是引領(lǐng)翹首，目不轉(zhuǎn)睛?？粗虘?yīng)小姐分菜。因是代表團(tuán)主要成員之一，鄙人有幸分得了一小段虎鞭。這段虎鞭已改刀切過，呈半透明的膠狀，略似蹄筋，入口嘗之，柔軟微韌爽齒，微有野貓土臊味，但決無腥惡之氣，若論鮮度，不及鮑魚。松山大宴另一道珍食是“冬瓜酥鱷湯”，給我的印象也很深。據(jù)侍應(yīng)小姐介紹，鱷魚肉是從美國空運(yùn)到日本的。她分了一小盞給我。我用筷子夾出來仔細(xì)端詳了一下，有點(diǎn)像白煮水牛肉，淡紅色略暗，纖紋微粗，既不腥也不怎么香，吃到嘴里，已經(jīng)酥爛。肉質(zhì)略嫌柴老，微欠鮮嫩。不過，因是遠(yuǎn)國珍味，加上其湯汁醇鮮，所以亦十分中吃，可稱美味也。吃過了虎鞭和鱷肉，我們幾個(gè)人開玩笑，說：這下子可算真正“開過洋葷”了!

日本飲食文明側(cè)面觀

日拳飲食文化的淵源在中華。比如食禮便是適例之一。在日式宴席上，侍者斟酒前，主人要親自為貴賓斟酒，以示敬客；賓客亦必為主人斟酒，以示回敬，如不回敬，則被視為失禮，此乃中華古禮也。侍者席間上菜，到席前即蹲下跪行。即便是在酒吧間，也決無侍者居高臨下俯視貴賓的現(xiàn)象發(fā)生。侍者撤菜換器，均面對(duì)席面退行而出，決不背向賓客。此亦沿中華古之食禮也。我們這些坐慣了椅凳進(jìn)食的中國人，在日本餐廳就食亦皆席地而坐，雖有坐墊和靠背，但盤膝和跪坐很不習(xí)慣，身廣體胖者尤其如此，一次宴會(huì)總有一個(gè)多_小時(shí)，坐到席終，腿腳發(fā)酸，甚至幾乎站立不穩(wěn)，真是“受洋罪”。而這種席地的食禮亦是中華古禮。有的餐廳設(shè)有四面可坐十二人的大方桌，這也是唐宋宮中的古制。

日本現(xiàn)代某些飲食文明則遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過我國，一個(gè)重要方面是特別注意廚房的勞動(dòng)保護(hù)。我們參觀過的廚房有多處，均十分清潔衛(wèi)生，井井有條，地面不濕不粘不滑，操作臺(tái)銀光閃亮，纖塵不染，室內(nèi)空氣清新，嗅不到油煙味，大大減少了廚房操作人員因廚房不潔而引發(fā)的某些職業(yè)病。東京都府附近，大飯店林立。但并不覺得有空氣污染。原來日本政府法律規(guī)定，凡飯店廚房設(shè)抽風(fēng)排煙機(jī)者必裝空氣凈化設(shè)備才準(zhǔn)許開業(yè)，否則即按污染大氣環(huán)境罪名進(jìn)行處罰。東京、松山市郊居民房頂至少有一半人家安裝了太陽能裝置，環(huán)境保護(hù)意識(shí)十分強(qiáng)烈。廚師在廚房勞動(dòng)是站著進(jìn)行的，長時(shí)間站立，易患下肢靜脈曲張癥和痔瘡。日本廠家創(chuàng)制了一種特殊的長筒膠靴，靴內(nèi)底部有小圓形膠乳頭，對(duì)準(zhǔn)腳掌的一些經(jīng)絡(luò)穴位。廚師穿上此靴，有受針灸和按摩的功效，可改善血液循環(huán)，防止一些職業(yè)病的產(chǎn)生，此乃日本飲食文明先進(jìn)之處，也值得我國借鑒。