侃侃下酒菜

白忠懋

看西方人喝酒總難領(lǐng)會。沒有下酒菜，喝著有什么滋味?還有就是，一仰脖子咽下一口，急匆匆的，情趣何在?我們不難從中發(fā)現(xiàn)，東西方人的性格及飲食的差異何其大也!東方人沉著、冷靜、含蓄，太極拳才得以推行，還有念經(jīng)、坐禪、氣功和看熱鬧、逛馬路等等，無不體現(xiàn)著我們的耐心極好，我們有足夠的時間，慢條斯理地運動、研究、開會和飲食……

說到飲酒，紹興成亨酒店才是人們愿意光顧的地方，要是換了酒吧，憑著柜臺。坐著高凳，持著酒杯。那可太蹩扭啦!西方人奉行“喝了就走”，我們卻喜歡“坐地生根”，進了咸亨，沒兩小時出不來。我們喝茶講品，這要充分調(diào)動視覺、味覺與嗅覺——觀其色，品其味，聞其香，所謂“慢啜細品”。同樣，喝酒也急不得，一口好酒下去，臉上有愜意的表情，嘴里發(fā)出嘖嘖之聲，隨即搖頭晃腦起來——做神仙也不過如此!

須知，這種“中國風(fēng)格”的喝酒離不開下酒菜。

什么樣的菜最適宜下酒呢?首先，不一定是所謂的人見人愛的名菜或山珍海味，而是能配合喝酒慢節(jié)奏的那些菜。那種入口即化的菜如豆腐一類是不適宜的。但“香椿拌豆腐”卻另作別論，因為它用筷去夾，很難夾住，挑那么一點，又不多，何況里面還有切得細細的香椿?？傊?，吃起來頗費周折，能拉長時間，還湊合。臭豆腐也可以，因為它的外皮被炸得又焦又韌。而燒得酥爛的東坡肉或是魚翅、海參，雖是好菜，沒牙也能對付，喝酒就難中意。

通常，吃菜怕硬，但喝酒時卻不怕。建國前后，我見過嗜酒的窮漢，到酒店里一坐，只要酒不要菜，從袋里掏出一包五香豆來，扔一粒進口，很有嚼頭。牛肉干是硬的，拿來下酒匹配。燒不爛的牛肉，別人討厭，喝酒的卻也不拒，因其有韌性。鹽水鴨如用老鴨制作，也費咀嚼，下酒無妨。有一年，我與朋友們同游南京夫子廟，在一家飯店喝酒，買了一大碗鹽水鵝，我咬了一口，知道此鵝老矣，只得讓朋友們?nèi)ハ硎?，他們卻照單全收。在南京。有一下酒菜不可忘記，那就是有名的鴨肫，買回家，切一個，也足夠消磨一個小時。

帶骨、帶殼的菜十分理想，所以椒鹽排骨、紅燜豬腳、炸鵪鶉、炸麻雀、鳳翅、鳳爪、鹽水毛豆、螺螄之類會使酒客欣喜異常。我吃過油汆龍虱，慢慢地剝?nèi)ニ某?、腹、頭、腳，在胸部可獲得米粒大的肌肉，十分鮮美。這玩意兒不宜下飯，但佐酒卻受到青睞。我愛吃魚頭，因為那里面花樣百出，費事的是骨片多，但喝酒的歡喜——如換上揚州“三頭”之一的“拆燴鰱魚頭”，骨都拆了，還有什么情趣可言?吃豬耳與食豬尾，洋人難以理解(因為他們連內(nèi)臟都棄而不食的)：中國人怎會把它當(dāng)作佐酒的無上佳品——兩層皮夾著骨頭有什么好吃的?螺螄是有殼的，吃時單用筷怕不行，得用手幫忙，用嘴去吮，若不順利，還得倒來倒去吮呢。如此倒騰，那節(jié)奏還能快得起來?最合老寧波心意的下酒菜是梅蛤，它色澤粉紅，漂亮得很，稱上半斤，加蔥花、料酒和鹽，炒過后是最耐“消費”的，因為一筷只能夾上一只，一碗有一二百只哩。還有鹽水毛豆和鹽水豌豆，剝剝吃吃，口味又淡，花費又少。

魚大多有刺，刺密而細，討人嫌，例如鰣魚便是。難怪定居美國的女作家張愛玲說到人生恨事時。提及這鰣魚多刺是她人生恨事之一。但作為下酒菜，鰣魚卻又因其多刺而最受“杜康”們的推崇。他們都是征服細刺的能手，喝酒時口內(nèi)空空。且時間充裕，多細的刺也難漏網(wǎng)。

不能一概而論地認為，不硬、無刺、無殼、無骨的菜都不是理想的下酒菜。例如冬天，室外大雪紛飛，室內(nèi)爐火熊熊，三兩知己圍坐一桌，燉一壺花雕，高談闊論時端上一碗冰冷的蠣黃，也就是牡蠣的肉，蘸著調(diào)料汁。熱酒冷菜，那滋味不用說有多美了!

依我之見，中國菜之所以如此出色，恐怕酒客是對其有貢獻的，因為他們有他們的吃菜要求：他們在細嚼慢咽時，必然會思考如何給那些下酒菜定名，該用什么原料，如果他有烹飪經(jīng)驗，就會出出主意應(yīng)如何烹法……