山西人與山西醋

惠金義

山西產(chǎn)醋，山西人愛吃醋，古今聞名。有一則笑話說，閻錫山的兵，惜醋如命，打了敗仗，寧肯繳槍也不繳醋壺子。

山西人為什么愛吃醋，有人說是這里的人愛吃面食，調(diào)點(diǎn)醋，味道好；有的說因?yàn)樯轿鳟a(chǎn)煤，做飯多燒煤，吃醋能去煤氣；還有人說，山西省內(nèi)不少地方的水，堿性大，多吃醋可以酸堿中和。

凡此種種，有的也許有點(diǎn)科學(xué)性，有的大概也是想當(dāng)然。請(qǐng)教一些行家，也無定論。

不過，有一點(diǎn)倒是大家公認(rèn)的，山西的醋色香味美，誘人不得不吃。這又多了一條，吃上了癮，世代相傳，終于形成習(xí)俗。在山西大小飯館，顧客進(jìn)得門來，筷子未動(dòng)，先喝上一盅醋，這樣的事是不奇怪的。甚至外地人到了山西，隨風(fēng)就俗，也對(duì)醋逐漸感興趣了，正所謂“久在山西住，哪能不吃醋”。

“老西兒”的“西兒”，是古語中的醋

外地人叫山西人為“老西兒”，這“西兒”是古“醯”(xī)字讀音。醯就是今天所說的醋。公元前七百年，我國(guó)就有釀醋的文字記載，那時(shí)稱醋為“酢”、“酐”或“醯”。可見“山西老西兒”這個(gè)稱呼，有悠久的歷史。

春秋末期，晉陽建城(今太原附近)時(shí)，山西開始有釀醋的記載。宋代，釀醋技藝遍及城鄉(xiāng)，太行、呂梁遠(yuǎn)鄉(xiāng)僻壤出現(xiàn)了“家家有醋缸，人人當(dāng)醋匠”的盛況。太行山壺關(guān)縣農(nóng)民，曾將自己特釀的醋向皇帝進(jìn)貢，得到過嘉獎(jiǎng)。明末清初，太原府和清徐縣一帶村鎮(zhèn)，到處有釀醋的作坊。當(dāng)年寧化府的“益源慶”，至今仍是釀醋的作坊，使用過的一個(gè)巨大的蒸料鐵甑桶，桶壁鑄有“嘉慶二十年七月吉日鑄造”字樣，現(xiàn)在，已作為文物保存起來。

山西醋，品種繁多

一般人只知山西陳醋，殊不知山西醋是個(gè)大家族。從牌號(hào)分，有老陳醋、雙醋、特醋、名特醋等；從生產(chǎn)工藝上分，有熏醋、黃醋、回流醋、封缸醋、淋醋；從所用原料上分，有高粱醋、玉米醋、小米醋、柿子醋、果醋；從用曲類型分，有大曲醋、快曲醋、自然發(fā)酵醋等。市面上最受歡迎的，要數(shù)老陳醋、名特醋和熏醋。

老陳醋是山西醋苑魁首，以優(yōu)質(zhì)高粱、大麥、豌豆為原料，用傳統(tǒng)工藝經(jīng)過一年時(shí)間釀成。老陳醋色澤黑紫，液態(tài)清亮，只要擰開瓶蓋，濃郁香酸的氣息誘人食欲，嘗之，酸醇味厚，滴人碗里打一個(gè)圈，便均勻粘在碗邊。冬不凍、夏不霉，越陳越香。有的貯存幾十年后，因瓶蓋不緊，水分蒸發(fā)，變成琥珀色的硬塊，用開水沖開，仍鮮美如初。

太原益源慶醋廠生產(chǎn)的名特醋，即“益源慶醋”，排名次僅次于老陳醋，售價(jià)也低些。名特醋是低酸度醋，有健胃的功用，最適于拌涼菜。我國(guó)一些名廚師到國(guó)外獻(xiàn)技，大都喜歡帶幾箱，為技藝增色。益源慶醋廠前，等候買醋的人，每天都排著長(zhǎng)隊(duì)，提著塑料桶或大罐，一次要買幾十斤。

熏醋是城鄉(xiāng)人民善食的新鮮醋，以臨汾生產(chǎn)的“堯都牌高粱熏醋”最佳。這種醋的氨基酸克氮、還原糖都超過了國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。色澤棕紅、清亮幽香，酸甜柔和，去年獲得國(guó)家優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品銀質(zhì)獎(jiǎng)?wù)?，行銷全國(guó)二十三個(gè)省市。

山西人，善于用醋

山西人對(duì)醋，可以說是妙用到家。

首先還是用于調(diào)味。山西面食種類極多，削面、切面、拉面、擦面、饸饹、貓耳朵、撥魚兒、搓疙瘩，還有烙餅、餃子、包子、鍋貼，等等。這些花色品種，吃用時(shí)如果沒有醋，味道就差多了。至于做菜，酸辣的、糖醋的自然離不開醋。其他的菜似乎也少不了醋，《太原飯菜》一書中，介紹了近四百種地方菜的制作方法，無論炒、燜、蒸、燒，十有八九都是或多或少要放點(diǎn)醋的。做湯做菜，哪怕不求酸味，滴上幾滴醋，味道也更加鮮美。有人把醋稱為“液體味精”，這大概是山西人的經(jīng)驗(yàn)之談。晉中人吃“和子飯”，不少人在飯中也要放醋。農(nóng)家腌制白菜、蘿卜，醋也是不可少。難怪有人說，山西人只要吃飯就得有醋。山西廚師用醋是很有講究的，哪一種菜適合放哪一種醋，放多少，什么時(shí)候放，細(xì)分起來千差萬別，不掌握這一套本領(lǐng)，就沒有山西風(fēng)味了。

近年來，山西醋銷售量成倍增長(zhǎng)，每年要生產(chǎn)數(shù)億斤。只有十萬人口的臨汾市，就有五十多家醋廠?，F(xiàn)在，山西正在大力恢復(fù)傳統(tǒng)產(chǎn)品，同時(shí)采用現(xiàn)代科技，開發(fā)多味醋、保健醋、飲料醋等新產(chǎn)品。山西醋遲早會(huì)名揚(yáng)世界。

(摘自《旅游》1986年第6期)