冬令宣進的高熱量食品等

章從文等

冬令宣進的高熱量食品

章從文

風味別輿的凍豆腐將豆腐用清水泡洗、去除泥沙雜質(zhì)后，切成小方塊，攤開放進竹籃里，再潑灑些剛煮沸的清水，懸掛于室外，經(jīng)過一夜的自然低溫冷凍后，使豆腐結(jié)成硬幫幫的冰塊(也可人工冷凍)，這時豆腐的體積臌脹、蛋白質(zhì)被壓縮，加工時，將豆腐放進鐵鍋內(nèi)，用高溫烹煮，豆腐解凍后，增大的體積不能回縮，就形成蜂窩狀的小孔，大量的美味汁于是進入孔內(nèi)，吃起來既軟又韌，味道特別鮮美。

促進體熱的燉狗肉狗肉可算含熱量最高的肉食品。它在南方是一味好菜，曾有“狗肉滾三滾，神仙站不穩(wěn)”和“聞香下馬，味壓江南”之說。我國古時候的人也很愛吃狗肉，連“濟公活佛”也沉醉于狗腿子下箸。常吃狗肉，能和血暖身，樸益身體，《本草綱目》也說狗肉能“暖腰膝、壯氣力”。狗肉若烹調(diào)得法，其肉質(zhì)酥爛、鮮香滑嫩，味美可口。而且對體質(zhì)虛寒、腰膝酸痛、小兒遺尿者，效果甚佳。將狗蹄清燉后，給乳婦催乳，不亞于豬蹄。熱氣飄香的羊肉火鍋羊肉的營養(yǎng)也很豐富，同樣是驅(qū)寒增暖、舒筋活血、補益身體的佳品。羊肉的吃法很多，如羊糕、羊肉面、紅燒羊肉、羊肉片湯等。羊肉因有膻臊味，故在寒冷的冬季里，最好將加工好的羊肉，連同豆腐、蔥、蒜、八角，辣椒粉等配料，放進火鍋里煨燉，以增加色香味，減少膻臊味，同時還能保持羊肉的熱度。

營養(yǎng)豐富的雜燴湯將多種食品原料混合在一起，加入適量的調(diào)味品和湯汁進行烹飪，稱雜燴湯。如冬茹燴豆腐、肉片，蘿卜燴蹄筋，肉園，竹筍燴豬大腸、雞肉，等等。甚則可加至四、五種或更多品種的葷素菜。雜燴湯因原料品種繁多，故熱量明顯增加，營養(yǎng)也更加豐富。

除菜肴外，標準粉、高粱米，玉米面、豆類甜薯等雜糧的熱量亦高于大米。

“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐，晚來天欲雪，能飲一杯無?”這是詩人白居易在一個快要下雪的傍晚，向朋友發(fā)出“小酌”的邀請。詩中的“紅泥小火爐”就是“火鍋”?；疱佋谖覈缫蚜餍?，一千四百多年前就有“銅爨”(即銅火鍋)的文字出現(xiàn)，到清朝，火鍋更為宮庭餐具。嘉慶元年(公元1796年)正月，清宮大擺“千叟宴”，請來當時一些年高望重的老人，所用火鍋竟達一千五百五十只，成為歷史上最盛大的“火鍋宴”。直到現(xiàn)在，每逢冬天的佳節(jié)、假日，不論北方南方，人們還習慣于全家圍坐火鍋，品嘗熱氣騰騰、味美湯鮮的佳肴，增添熱烈、喜悅的氣氛。

火鍋雖是冬令佳品，但也要吃得衛(wèi)生，至少要注意三個方面：

一、掌握好時間，使火鍋中菜肴既保持原來風味，又符合衛(wèi)生要求，不失去菜肴的營養(yǎng)成分。有些人愛把粟長時間放在鍋里燒，這樣既容易使菜肴失去菜肴風味，又破壞了菜中的一些營養(yǎng)。也有人在火鍋里煮熟食時，不等火鍋燒開就吃，這也不符合衛(wèi)生要求，容易引起消化道疾病。北方人愛在火鍋里涮羊肉，時間要求更高了，過長，肉老味差；過短，容易感染絳蟲病。南方的火鍋，入鍋東西多而雜，可根據(jù)食物的性狀分批入鍋，邊放邊燒，燒開再吃。放新鮮蔬菜一要保鮮，二要燒開，以殺死細菌與蟲卵為原則，不能偏于某一面忽視了另一面。

二、不宜滾燙吃。熱氣騰騰的火鍋能供給人較多熱量，但吃時應(yīng)將食物夾出后稍冷再吃。過燙的飲食容易燙傷口腔和食道的粘膜。為了及時修補這一損傷，細胞生殖加快，使癌變有了基礎(chǔ)。在這樣的情況下，如果遇到一些物質(zhì)的刺激，如煙酒或不潔食物、霉變食物的刺激，就容易惡變成癌。

三、不要將剩菜放在火鍋中過夜。因菜湯能與金屬制的火鍋起化學反應(yīng)，不僅影響火鍋的使用壽命，而且會產(chǎn)生一些化學物質(zhì)溶解在菜湯中，人吃了對健康帶來不利。特別是鋁質(zhì)火鍋，和菜湯作用生成鋁的化合物，經(jīng)常食用這種鋁化合物，能抑制人體對磷的吸收，破壞人體正常的鈣、磷比例，從而影響人體骨骼、牙齒的生長發(fā)育和新陳代謝，還會使某些消化酶的活性降低，胃液分泌減少，消化功能減退。有些人愛將存放較久的剩菜倒入火鍋一起煮熱吃，這將使剩菜中硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，使亞硝酸鹽含量增高，對人體健康不利。