說(shuō)酸

吳宗澤

酸，人們離不開它。

自古以來(lái)醋就是日常必備食物。醋里面起重要作用的是含量占6%左右的醋酸，此外還有葡萄酸、琥珀酸、氨基酸、乳酸以及糖、鹽、醛類。醋的歷史悠久，用途廣泛:它可以刺激食欲，幫助消化，涼拌菜淋點(diǎn)醋可以殺菌，燒魚的時(shí)候加點(diǎn)醋，可以去腥，燉牛羊肉滴一點(diǎn)醋能加速爛熟；用蘸濕了醋的布包裹魚肉還可以在炎熱季節(jié)防腐保鮮，炒蔬菜時(shí)烹點(diǎn)醋可以保護(hù)維生素C。進(jìn)入人體后，醋酸可以幫助骨骼里的鈣質(zhì)溶解，促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)。經(jīng)常在洗臉?biāo)锛右怀状?，可以保護(hù)顏容細(xì)嫩，浴水中加點(diǎn)醋，洗后消除疲勞特別舒服，連擦皮鞋打油時(shí)滴一滴醋，擦出來(lái)也顯得格外明亮!

你不要以為吃上一些山里紅(紅果)、青杏、酸桔子就會(huì)給體內(nèi)帶來(lái)酸。其實(shí)可不是那回事。這些東西盡管酸味很濃，可是經(jīng)過(guò)消化道里去粗取精，再由酶分解，補(bǔ)充到血液里去的養(yǎng)分卻變成充滿堿性的鉀、鈉、鈣、鎂等元素。而在味覺神經(jīng)上毫無(wú)“酸”的印象的米、面、油脂、雞、魚、肉蛋等，被消化攝取的磷、氯、硫、溴、碘卻道道地地的成為酸性養(yǎng)分供給血液新陳代謝使用。一般的講，人體正常生命活力，需要在血液和體液中保持酸性物質(zhì)微多于堿性物質(zhì)比較適當(dāng)。但酸性過(guò)多了會(huì)形成酸性化，年輕人為此會(huì)出現(xiàn)皮膚過(guò)敏或粉刺增多；中年以后則會(huì)導(dǎo)致神經(jīng)衰弱、動(dòng)脈硬化、腦溢血等。所以醫(yī)生總是告誡人們食物宜清淡，要多吃蔬菜水果，就是為了保持身體里酸堿適度的緣故。

久不活動(dòng)，偶爾參加一次重體力勞動(dòng)或劇烈運(yùn)動(dòng)，常會(huì)感到腰腿酸疼。這是因?yàn)榧∪庵械钠咸烟窃谛玛惔x中要先分解成乳酸。劇烈的活動(dòng)使肌肉里堆積了較多的乳酸，這就使你產(chǎn)生酸疼之感了。腸道里的乳酸會(huì)防止腸內(nèi)異常發(fā)酵，抑制腸內(nèi)腐敗和有毒菌類的滋生，加強(qiáng)腸道蠕動(dòng)、分泌和吸收。肝臟中的乳酸則協(xié)助做解毒和各種維生素的合成工作。如果體內(nèi)乳酸減少，就可能引起許多疾病來(lái)。日常生活里蒸饅頭、烤面包離不了乳酸來(lái)發(fā)酵面粉，許多人喜歡吃酸菜、泡菜以及風(fēng)行各地的紅茶菌，也都要靠乳酸起作用?，F(xiàn)在乳酸衍生物已逾千種，象乳酸鈣、鍶、鐵是治病的藥物，乳酸銨是飼料的添加劑，乳酸銻是媒染劑，乳酸鉛是防汗劑，乳酸銅可制殺蟲劑，乳酸鈉是增塑劑，乳酸乙酯更是各種名酒飄香的重要成分。

一個(gè)人的頭上大約長(zhǎng)著十萬(wàn)根左右的頭發(fā)，每根頭發(fā)的直徑只有0.006至0.007厘米。然而你可知道在那么纖細(xì)的一根頭發(fā)里，卻含有精氨酸、組氨酸、胱氨酸、脯氨酸、賴氨酸、纈氨酸、亮氨酸、蛋氨酸等十八種氨基酸?，F(xiàn)在人工提取合成的精氨酸、胱氨酸已臨床應(yīng)用于醫(yī)治肝炎和各種脫發(fā)癥；脯氨酸治療高血壓；組氨酸醫(yī)治消化道潰瘍；幼兒每日膳食加入0.5克的賴氨酸，將大大有助于身心、智力的發(fā)育。

酸，還與孩子和父母的相貌相似有關(guān)。原來(lái)決定遺傳功能的物質(zhì)是人體里的核酸，核酸是由幾十到上萬(wàn)的核苷酸連接而成。核酸以不同的化學(xué)組成分別叫作核糖核酸和脫氧核糖核酸。在電子顯微鏡下，脫氧核糖核酸以雙股螺旋梯形排列成千差萬(wàn)別的遺傳密碼，在蛋白質(zhì)的作用下，父母將自己的核酸傳遞給子女，一個(gè)相貌以致性格都近似的新一代就被“復(fù)制”而誕生了。

強(qiáng)功能的酸也會(huì)傷人。比如硫酸就具有極強(qiáng)的氧化與腐蝕能力，人體接觸會(huì)被“燒”傷，衣服碰上會(huì)被“燒”破。比硫酸還厲害的是一分濃硫酸與三分濃鹽酸合成的超強(qiáng)酸，它能溶解黃金。以后人們又發(fā)現(xiàn)一種五氟化銻和氟磺酸的混合物，竟比濃硫酸強(qiáng)一百萬(wàn)倍，被稱之為“魔酸”。

通常講酸的概念，是指在電解情況下生成的陽(yáng)離子全部是氫離子的化合物。由于形態(tài)各異，它可分一元酸(如鹽酸)、二元酸(如硫酸)、多元酸(如磷酸)；又可分成強(qiáng)酸(如硝酸)、弱酸(亞硫酸)、含氧酸(硅酸、碳酸)、無(wú)氧酸(氫澳酸)以及有機(jī)酸和無(wú)機(jī)酸等。各種各樣的酸還會(huì)喬裝打扮，使你難識(shí)“廬山真面目”。比如食用菜籽油時(shí)有一種不同于其他食油的別致味道。原來(lái)菜籽油里除含有棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸外，還含有大量芥酸的緣故。羊肉味道鮮美，可是它有一種膻味使不少人卻步不前，這種膻氣就是由一種揮發(fā)性很強(qiáng)的癸酸引起的。此外，還有帶甜味的甘氨酸和色氨酸，帶苦味的苦味酸，臭味很濃的石碳酸，含有劇毒的氫氰酸……。

千姿百態(tài)的酸在自然界里構(gòu)成了一個(gè)龐大的家族。這個(gè)家族的成員通過(guò)多種多樣的渠道和人們生活保持著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系，任何人也離不開它。所以說(shuō)，酸，與你結(jié)下不解之緣。

(陜西張海燕推薦，摘自《科學(xué)與生活》1982年第5期)

(題圖、插圖:畢樹校)